Influências para as receitas! Livro 1: Barriga de Trigo

Primeiramente, gostaria de mostrar e indicar algumas de minhas leituras (aceito sugestões também!!) de onde tenho tirado as ideias das receitas, tanto os ingredientes como o método de preparo. Algumas receitas serão inéditas, outras modificadas de algum autor ou então copiadas (sempre serão citados!). Tenho lido bastante sobre a medicina ayurvédica e a ciência indiana na maneira de preparo dos alimentos e na escolha das especiarias, mas em suma, tudo o que você faz com uma pitadinha de amor fica gostoso!

O primeiro livro que me inspirou a modificar alguns hábitos alimentares foi o Barriga de Trigo do médico William Davis. Livro intrigante e bastante sarcástico, de um estudioso e clínico que buscou muitas informações em artigos científicos de primeira linha sobre os prejuízos que o trigo, dos dias atuais, está trazendo ao nosso organismo.

Por que devemos nos preocupar com a "barriga de trigo"? 

Justamente porque ela representa a deposição de gordura que aciona a insulina, que é o hormônio responsável pelo armazenamento de gordura. Se a insulina mantém seus níveis altos, logo a glicose também está (ciclo glicose-insulina-deposiçãode gordura) o que se torna um alto risco para o aparecimento da diabetes. 

O que o trigo, aquele presente nos pães 7, 12, 14 grãos e cereais integrais, tão consumidos pelas pessoas que buscam qualidade de vida tem a ver com isso? 

Vale lembrá-los que o trigo que consumimos hoje em dia não é o mesmo que nossos ancestrais utilizavam. Para torná-lo mais resistente a condições ambientais adversas ou a fungos e patógenos (para aumentar a produtividade), os cientistas agrícolas utilizaram diversos artíficios como hibridização e cruzamentos. Numa análise comparando as proteínas presentes em um híbrido do trigo com aqueles presentes nas duas linhagen que lhe deram origem, pode-se observar que 5% dessas novas proteínas eram exclusivas do híbrido, ou seja, não existiam nas duas linhagens de origem. Em primeira instância não houve problema algum com essa tecnologia toda, visto que os produtores precisavam disso contras as intempéries de tempo e pragas. Entretanto, ninguém se perguntou se essa mudança genética era compatível com a saúde humana, já que os experimentos de hibridização não exigiam a documentação sobre realização de testes com animais ou seres vivos. Então, não se sabe se apenas alguns ou se todos os trigos híbridos têm potencial para efeitos indesejáveis sobre os humanos. 

Qual o outro problema do trigo? 

Ao consumirmos grãos integrais temos que ter em mente alguns conceitos químicos: os carboidratos complexos contidos no trigo dividem-se em 75% de amilopectina e 25% de amilose, ambos digeridos pela saliva e intestino delgado, entretanto a amilopectina, por ser mais facilmente digerida,  é convertida rapidamente em glicose e absorvida pela corrente sanguínea, logo é a principal responsável pelo aumento do nível de glicose no sangue. Claro que em nossa alimentação há outros carboidratos que contêm amilopectina, mas são diferentes da do trigo, elas não são tão facilmente digeríveis (aqui entra a do feijão, que por não ser tão bem digerida, acaba chegando ao cólon e causando os problemáticos gazes). Visto isso, quando comparamos com a sacarose (presente nos carboidratos simples como o pão de forma) que é formada por dois açúcares (glicose e frutose), o trigo integral provoca um aumento muito maior na glicose no sangue ( Índice Glicêmico). O índice glicêmico (que é a capacidade de um alimento específico aumentar a taxa de açúcar no sangue em relação à glicose) do pão de trigo integral é de 72 enquanto o do açúcar comum é 59. Claro, o que difere o pão integral do branco é a quantidade de fibras, porém há outros grãos com elevada taxa de fibras como o centeio, aveia, quinoa entre outras. Então pessoas diabéticas ou pré-diabéticas, cuidado com o que vocês consomem!!

Mas não são só diabéticos que devem se cuidar, como foi falado a "barriga de trigo" é formada pelo aumento da glicose no sangue e principalmente pelo pico e baixa do seu nível. O pico de glicose e insulina produzida pela amilopectina do trigo após seu consumo dura uns 120 minutos e produz o estado de "animação". Após esse período, há uma queda dos níveis desse açúcar, gerando a sonolência e a nova roncada no estômago.

E pra finalizar qual o problema do tão falado glúten? 

O glúten é a principal proteína do trigo ( há também uns 20% de albuminas, prolaminas e globulinas), é ela que dá a consitência fofinha e moldável ao pão, pizza e bolo. Entre as diferentes linhagens de trigo existentes ( trigo einkorn, trigo emmer...), o glutén do trigo que mais consumimos, o Triticum aestivum, é o que apresenta as maiores modificações genéticas. Portanto, se você tem Doença Celíaca (da qual é diagnosticada por exames laboratoriais - peça a seu médico, já que muitas vezes ela é silenciosa e não apresenta sintomas) o glúten sim é um problema, pois provoca uma resposta imunológica que leva à inflamação do intestino delgado, causando diarréias e cólicas abdominais.

Mas se você não possui a doença celíaca, nem tem esses sintomas após o consumo de alimentos com glúten (em alguns casos os marcadores para doença celíaca não dão positvo mas o paciente sente desconfortos) e precisa perder peso cuidado com essa "modinha" de comer alimentos sem glúten. A grande parcela dos produtos comercializados como ditos sem glúten possuem amidos com um índice glicêmico MAIOR que o do trigo, como o amido de milho, amido de arroz, fécula de batata e de tapioca. Então não troque 6 por meia dúzia...

 Aconselho sempre a olharmos os ingredientes contidos nas embalagens. O mais indicado, é procurar alimentos que não contenham esses amidos e sim farinhas com baixo índice glicêmico, como a de quinoa, beringela, linhaça além da aveia, centeio e cevada!

Ainda há mais tópicos a serem abordados sobre e contra o trigo (doenças cardíacas, aumento de alergias, problemas no sistema nervoso...), mas esse resumo explicíta o porquê de não estar incluído o trigo nas minhas receitas (com exceção do Trigo Sarraceno que na verdade não é nem um cereal e sim uma gramínea como as sementes de girassol), nem integral e muito menos o branco. Como não tenho doença celíaca, não cortei completamente o glúten da alimentação, a aveia sempre vai aparecer, por inúmeras propriedades benéficas, principalmente por ajudar também a diminuir o colesterol (o melhor é o farelo de aveia!).

Curtam bastante o blog! Dúvidas, sugestões, críticas serão sempre bem-vindas! E viva à saúde! 

REFERÊNCIAS: 
Davis, W. Barriga de Trigo: livre-se do trigo, livre-se dos quilos a mais e descubra seu caminho de volta para a saúde. 1 edição - São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2013.