Versatilidade do Coco - O QUE DIZ A CIÊNCIA SOBRE A GORDURA SATURADA

Como estamos falando de alimentos funcionais, não poderia deixar de um em específico que nos fornece óleo, leite, açúcar, manteiga e farinha, o nosso queridinho: COCO.

Para quem quiser saber um pouquinho mais sobre as maravilhas nutricionais que o coco promove no nosso corpo, dá uma olhadinha em http://www.coconutresearchcenter.org , um site que fala só sobre pesquisas com o coco. Fantástico! 
Outro site que utilizo com frequência nas pesquisas é do Dr. Victor Sorrentino, um médico muito estudioso e sério que tem informações importantíssimas sobre alimentação! (http://drvictorsorrentino.com.br)
Além disso, esse post utiliza referências do site Medicina Baseada em Evidências (http://www.sciencebasedmedicine.org), para sempre tornar as informações o mais confiáveis possível!

Entendendo o funcionamento das GORDURAS DO COCO:

Como vocês devem ter observado, eu utilizo quase sempre nas receitas o óleo de coco, e vocês sabem o porquê?

Primeiramente temos que entender o porquê do óleo de coco ser diferente dos outros óleos de cozinha.

Todos os óleos são compostos por moléculas chamadas "ácidos gordos"(fatty acids) dos quais podem ser classificados de duas maneiras:
1) Baseado na saturação: podem ser gorduras saturadas, monossaturadas e polissaturadas
2) Baseado no tamanho da molécula ou comprimento da cadeia de carbono (átomos de cadeia de carbono ligadas com hidrogênio): podem ser cadeias pequenas (SCFA), cadeias médias (MCFA) e cadeias longas (LCFA).
Essa segunda classificação é muito importante porque de acordo com o tamanho da cadeia de carbono é que vai se dar a resposta do nosso corpo à gordura e a sua metabolização.

O óleo de coco possui uma cadeia média de carbono fazendo com que não haja efeitos negativos no colesterol e ainda protege o coração contra doenças. Esse tipo de cadeia faz com que não necessite de enzimas para sua digestão e metabolismo. No fígado, estes triglicerídeos rapidamente se transformam em energia, desta maneira não se depositam no organismo

Ainda segundo Joseph Mercola, um físico estudioso em medicina alternativa e que faz parte da Natural Health Center (http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Mercola), o óleo de coco é a escolha mais inteligente para se cozinhar por: 

- fazer bem para o coração;
- conter gorduras encontradas no leite materno;
- aumentar a imunidade;
- ajudar na perda de peso (pois aumenta o metabolismo);
- estimular a função da tireóide;
- melhorar o controle do açúcar, reduzindo a necessidade de insulina;
- melhora a digestão, absorção de vitaminas e funcionamento do intestino;
- ser bom para pele e cabelos (meninas, pode ser aplicado diretamente nos cabelos e pele - confesso que ainda não tentei! hahaha!).

Mas o óleo de coco não é rico em gorduras saturadas, àquelas que fazem mal para o coração?

Um assunto bastante polêmico, e que através dos estudos atuais está sendo desmitificado, é a perseguição às gorduras saturadas. Antigamente, era altamente recomendado a eliminação desse tipo de gorduras da alimentação devido a alegações que aumentavam o risco de doenças cardiovasculares e elevavam o colesterol.

Nos dias atuais, sabe-se que isto é completamente MENTIRA. Esse tipo de nutriente é imprescendível para o bom funcionamento do nosso organismo e segundo os médicos Michael e Mary Eades no livro " The 6-Week Cure for the Middle- Aged Middle" há muitas justificativas para isso:

( Trecho retirado do site que eu super recomendo http://drvictorsorrentino.com.br/sim-voce-deveria-ingerir-gorduras/)

1) Melhora dos fatores de risco cardiovasculares:
A gordura saturada desempenha um papel chave na saúde cardiovascular. A adição de gordura saturada na dieta reduz os níveis de uma substância chamou lipoproteína (A) que tem forte correlação com o risco para doença cardíaca. Pesquisas mostram que quando mulheres entram em dieta, aquelas que se alimentam comendo um maior porcentual de gordura total em suas dietas como gorduras saturadas perdem mais peso.

2) Ossos mais fortes:
A gordura saturada é exigida para o cálcio ser eficazmente incorporado ao osso. De acordo com uma das mais importantes experts em pesquisas em gorduras dietéticas e saúde de humanos, a Drª. Mary Enig, Ph.D., essa seria a razão para que algo em torno de 50%  das gorduras alimentares serem na forma de gordura saturada.

3) Saúde do fígado:
Foi demonstrada que a gordura saturada protege o fígado do álcool e dos medicamentos, inclusive do acetaminofen (tylenol®) e outras drogas comumente usado para dor e artrite.

4) Pulmões saudáveis:
Para função adequada, os espaços aéreos dos pulmões têm que ser cobertos com uma camada fina de surfactante pulmonar. O conteúdo gordo de surfactante do pulmão é 100% de ácidos graxos saturados. A substituição destas gorduras por outros tipos de gorduras torna o surfactante defeituoso e potencialmente causador de dificuldades respiratórias.

5) Cérebro saudável:
O cérebro é principalmente formado de gordura e colesterol. A maior parte dos ácidos graxos no cérebro são realmente saturados. Uma dieta que restringe gorduras saturadas saudáveis restringe seu cérebro das matérias-primas que necessita para funcionar de uma maneira eficaz.

6) Sinalização de nervo adequada:
Algumas gorduras saturadas, particularmente aquelas encontradas na manteiga, banha, gordura de coco, e gordura de palma, funcionam diretamente como mensageiras de sinalização que influenciam o metabolismo, incluindo algumas tarefas críticas como a liberação apropriada da insulina.

7) Sistema imunológico forte:
As gorduras saturadas achadas na manteiga e gordura de coco (ácido mirístico e ÁCIDO LÁURICO - O MESMO PRESENTE NO LEITE MATERNO) desempenham papéis chave na saúde imunológica. A deficiência de ácidos graxos saturados nas células brancas do sangue diminui sua habilidade de reconhecer e destruir invasores externos, como vírus, bactérias, e fungos.

Além disso precisamos entender alguns pontos:

1- Gordura não vira colesterol, não há via metabólica para este processo;
2- Carboidratos viram gordura, então estes são grandes vilões quando em excesso e dependendo da qualidade dos mesmos; note que existem aminoácidos classificados como essenciais, gorduras também, no entanto não há nenhum carboidrato com a classificação de essencial (à vida);
3-Uma dieta saudável e balanceada deve contar com o mínimo de 25% da ingesta calórica de gorduras.

Outras fontes de gorduras boas:

Insaturadas: abacate, azeite de oliva extra-virgem (dica importante: deve ser prensado a frio, estar com vidro escuro e não ser aquecido!!), oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas), azeitonas,
Saturadas: gordura animal - rica em gorduras poli-insaturadas como o omega 3 e 6 essenciais para o nosso funcionamento quando em equilíbrio (carne de gado - de preferência de pasto , frango - de preferência caipira  , peixes, ovos - de peferência caipira, queijo), GHEE ( farei um post especial para essa maravilha!!), banha de porco (sim, a nona usava e viveu quase 100 anos...)

Então devo ingerir qualquer gordura?

NÃO!!!  Os derivados de gorduras vegetais industrializados devem ser ABOLIDOS da alimentação: óleos vegetais (canola, milho, soja, girassol, arroz), gorduras hidrogenadas como a margarina (substituir pela GHEE) e frituras. (Viu só, podemos comer muito mais coisas do que evitar!)

Agora, que tal fazer óleo de coco, farinha de coco e leite de coco em casa??

Primeiro você vai precisar de 2 cocos! No mercado eles não saem mais que 3,50 e rende quase 1 litro de leite de coco e 4 xicaras de farinha de coco.

Realmente é trabalhoso quebrá-lo, esse trabalho foi feito pelo meu digníssimo noivo (viu meninas, façam seus homens colocar a mão na massa também! :p).

1) Furar com furadeira e retirar a água de coco e depois com o auxilio de um martelo quebrá-lo em várias partes.

2) Com uma faca de serra retirar a casquinha marrom e deixá-los branquinhos como na foto.

3) Cortá-los em pedaços menores e colocar no liquidificador com 2 copos americanos de água filtrada. Deixe bater por alguns minutos, se necessário ajude com uma colher, até que o coco fique bem ralado.

4) Peneirar a massa usando os punhos para retirar bem o líquido, como na foto.

5) Depois de afofar bem a massa, vá pegando um montinho de cada vez e espremendo para retirar bem o leite.

6) Se quiser fazer o óleo de coco, leve o líquido para o fogo baixo, aconselho pegar uma panela alta pois quando começar a ferver levanta uma espuma monstruosa! Deixe ferver até o líquido branco começar a ficar transparente. Então ele vai começar a fritar na panela, nesse momento ele está pronto. É só pegar esse resíduo e coar apertando com uma colher pra sair bem o óleo! O processo dura mais ou menos uns 30, 40 minutos e não rende muito (por isso o oléo de coco é caro!), então eu prefiro ficar com o leite mesmo.

Para a farinha de coco: O bagaço que sobrou para se fazer o leite deve ser espalhado bem num refratário com teflon e ser colocado em forno pré-aquecido em 180 graus por mais ou menos uns 30 minutos. Ele estará pronto quando começar a dar uma douradinha e ao tocar, perceberemos que formou uma farinha mesmo, bem sequinha.

Leite de coco: aconselho colocar numa garrafa de vidro, previamente lavada com água e sabão e deixada uns minutinhos com água fervida dentro.
Na geladeira ela dura 1 semana mais ou menos! É normal ela ficar bifásica na geladeira, mas para usar é só agitar que ela voltará à fase normal.



Infelizmente é bem difícil de achar a farinha e o óleo no mercado. Eles são encontrados nas casas de produtos naturais, com preços bem variados.

Gosto muito dessas duas opções, esse de 350 mL custa na base de R$ 15,00 e a garrafa depois pode servir para colocar o leite caseiro!!! Dependendo da temperatura ele fica assim endurecido, mas é só colocar em banho-maria que ele fica transparente (aconselho fazer isso para ele ter maior durabilidade, acabamos usando mais quando ele está endurecido!)
O sachê pequeno é ótimo também, custa em média R$ 2,00.

Lembrando que mesmo sendo saudável, não precisa ser usado em demasia.

Geralmente se utiliza de 1 a 2 colheres de sopa por receita.

O leite de coco é encontrado em vários lugares, entretanto há vários conservantes para manter o produto viável para uso, o que modifica também seu sabor. Depois que você provar o leite de coco caseiro nunca mais vai querer saber do industrializado.

Dica: fica uma delícia utilizá-lo no lugar do creme de leite em strogonoff, ganaches e fricassês.
Uso bastante em batidas, creme com frutas (abacate, banana, mamão).

Lembre-se que tudo que é natural, vindo da natureza, sem interferências industriais geram menos radicais livres, são mais saudáveis, nutritivos e muito mais gostosos!!

Dúvidas?? Só colocar ali nos comentários que respondo!!